老北京旗人一聊到吃饭的事儿，常说：“嗨，熬炒咕嘟炖，一天到晚就这点儿营生”。提到这些，您能联想到哪些咱北京旗人常吃的美食呢，今天咱们聊一聊北京旗人的“熬炒咕嘟炖”等常吃的烹饪方法。
很多人总说老北京炸灌肠，但实际说灌肠是煎出来的更贴切。灌肠是老北京小吃。食材讲究用猪大肠中炼出的油炸，灌肠切成片状，进入油锅炸制而成，蘸些蒜汁，迷之好吃。
关于灌肠的故事是这样的：在清光绪年间有家福兴居小店，他家的灌肠在京城小有名气的，掌柜也因此被叫为“灌肠普”。有次慈禧上香路过，闻到了香味便命人送来品尝，后慈禧回宫，时常派太监购买灌肠，后来这家的炸灌肠便出名。
饺子之于北京旗人就跟热水之于“疾病”一样万能。感冒喝热水，肚子疼喝热水，头痛脑热还是喝热水！同理我们北京人就是乐意冬至吃饺子，过年吃饺子，下酒吃饺子，破五还是吃饺子！不仅要吃，还要吃的精细。煮饺子固然美味，但是这饺子若是煮完再一煎，别提多有滋味了。饺子皮焦焦韧韧，咬开是美味的肉馅儿，嚼着咯吱咯吱，浓郁的味道太迷人！趁热吃，蘸点儿醋，太香了！您看，北京旗人跟饺子就是这么亲。
在北京土生土长的孩子里，童年的记忆中肯定少不了一道美味的小吃“炸咯吱”。跟一般的美食不同，它不光色香味俱全，嚼起来还咯吱咯吱响，满嘴留香。吃在嘴里，又酥又脆，“咯吱咯吱”作响，这可能就是“炸咯吱”名字的来源吧。这咯吱咯吱的声音，真可说是童年的声音啊。
记得小时候妈妈偶尔会将茄子沾上面糊，煎至两面黄，然后再焖烧，我们兄妹几个都象吃肉一般开心。在那个物质贫瘠的年代，我们称它为土豪吃法，这就是老北京人都爱吃的茄盒。现在我们又在中间酿入了肉馅，浓香的肉味。生活好了，经常可以吃到，用油一炸，还有要回锅焖一下，这样茄子更加入味，肉熟透了，吃起来太美味了。
天下厨师无非两种。一种是天南海北四处跑上天入地到处儿转，丰富自己的知识面儿，转换着菜式。另外一种则是专攻一项，一个招式磨练百十来年。祖祖辈辈钻研着一门手艺，纵使世界万千，眼里却只是那一锅东西，含着南北。老北京铜锅涮肉就是后者。
北京旗人对吃那是马虎不得。冰冷的机器呲啦呲啦，刀面儿一滩血水，冰碴子挂几根在肉卷上的时候，服务员就小跑儿着端上了桌。肉片得赶紧吃，要不一会儿冰一化，肉一耷拉就不新鲜了。香菇葱段沉在锅底熬汤，白菜、粉丝、羊肉片、冻豆腐、糖蒜、烧饼一样不能少，吃的就是这么讲究！
在正宗爆肚儿店的菜单上是找不到“爆肚儿”的，因为羊胃的结构相当复杂，一个羊肚儿可以被细分为食信、葫芦、肚板儿、肚儿领、肚仁儿、散丹、蘑菇头、肚儿库、大梁等等十几个品种。虽说都是一焯，但焯的火候和筋劲儿绝不相同，嚼起来也感觉迥异，有的筋道，有的脆嫩，有的柔软，有的艮韧……吃爆肚儿图的就是一个齿感。不同的品种给牙齿带来的体验以及它们的色、香、味是不一样的。而所谓“爆肚儿”，是这十几个品种的总称。
秋风一吹，又是吃爆肚儿的时候。对于老北京来讲，爆肚儿的诱惑无法形容。理由很简单，就是那种细细感受牙齿切割各种食材的快意，吃起来兴趣盎然，吃起来吧您呐！
当冬天即将来临的日子，白菜“围城”几乎是所有北京居民都曾有过的一段记忆。儿时坐在爷爷拉白菜的板车上，全家用白菜砌成座座堡垒。过去每到秋末冬初，白菜经霜打过，味道开始变甜，就到了储存大白菜的时节。
那时候家家户户储存大白菜，街头巷尾人来车往。在物质丰裕的现今，冬储大白菜已成为人们对那个年代的一种浪漫回忆。值得庆幸的是，大白菜咕嘟豆腐现在还是家里的固定例菜。老爸依旧爱拿炖肉汤熬白菜，尤其是用砂锅咕嘟，一大锅吃完浑身冒汗，舒服！
砂锅白肉是老北京旗人的传统美食。在北京制作最好的要属北京的老字号“砂锅居饭庄”。这道菜其实做起来非常简单，但吃法却很讲究，随砂锅白肉一同上桌的还有一些蘸料。蘸料用的是芝麻酱、辣椒油、酱豆腐和韭菜花混合调制而成的。根据客人的需要，还可以配上一些蒜泥、花椒油和米醋等，根据客人自己的喜好来添加，总之，北京旗人吃得很讲究。
过去吃砂锅白肉配的都是烧饼之类的京味儿主食，现在一般配米饭的较多，把砂锅白肉做为汤菜来享用。砂锅白肉特点：汤色清而肉白、肉滑爽而软烂、味道鲜而不腻、蘸料浓郁而独特。冬天里，一道砂锅白肉咕嘟咕嘟，满屋子都是暖暖的气息。
雪里蕻炒肉末就是小时候妈妈经常做的一道小菜，不过在妈妈那年代是舍不得加肉末的。只要在菜场看到有新鲜的雪里蕻卖，总会买些来做这道菜。如今加了肉末一起炒，格外好吃！别看这不起眼的小菜，对于经常大鱼大肉的我们来说可是非常难得的下饭小菜。配上米饭，美味又解馋。吃的不仅是喷香的感觉，也有着童年的回忆和家的味道。
水疙瘩炒黄豆这道菜，绝对是北京旗人冬天的当家食物。水疙瘩切丝，配上黄豆上锅煸炒，如果喜欢吃辣，可以稍微浇一点辣椒油。记得小时候家里都不富裕，有时一顿饭只有这一个菜，主食配上馒头、花卷加上一碗白米粥。记忆中，一粒一粒挑黄豆吃，真的很香！第二天上班，找个小瓶子装一些带到单位，同事都争着吃。不得不说，一道水疙瘩炒黄豆，寄托着浓浓的北京情。
带鱼是满载北京旗人儿时记忆的美味。带鱼毛刺儿少肉嫩，过节餐桌上必备的一道家常菜。过去北京的菜市场里，一般的带鱼一毛五一斤，两毛五的就属上好的带鱼，俗称“板儿带”，三毛八的就是极品了银白色，鲜亮，一般情况下碰不上，真碰上您就算抄上了。北京旗人喜欢吃正宗的国产舟山带鱼，这种带鱼虽然不宽，但肉嫩，瓷实、有咬劲。进口的宽带鱼看着漂亮，又宽又厚， 但是口感不好，肉囊，不劲道。
现在的生活用我老妈的话来说：'那是翻天覆地'的变化。但任生活怎样的变化，随着岁月慢慢沉淀的味道却总藏在心坎难以忘怀，这就是美食带给人的神奇魔力吧，比如这一道元宝肉。
北京旗人孩子家里常做的一道菜，京味十足。鸡蛋要炖的时间长一些，才能入味儿。炖肉肥而不腻，鲜香诱人，入口即化。元宝肉寓意吉祥和财源滚滚，也是北京人过年不可缺少的一道菜。
汆丸子，老北京旗人也称之丸子汤。从“汆”字的写法看，有人称其为“入水的丸子”，无论怎么说，这汆丸子离不开汤。北京人特别喜欢喝丸子汤。汆丸子，就是把肉馅加入葱末儿、姜末儿和淀粉等搅拌后做成一个个丸子，放进菜汤里煮。汆丸子可以配不同蔬菜，“大白菜汆丸子”、“小白菜汆丸子”、“萝卜汆丸子”、“菠菜汆丸子”、“冬瓜汆丸子”等。不管配什么蔬菜，汆丸子汤都是北京人最爱的汤鲜美味。
以上这些烹饪方法体现了北京旗人的看家手艺，看上去菜品很简单，但是简单之中蕴含着美妙的满洲旗人味儿。