张军
胡椒是世界驰名的调味品，全球每年用量高达40多万吨。
法国顶级餐厅的主厨，需要熟知不同产地顶级胡椒的特殊味道：巴西胡椒辛辣又快又猛，这种并不能停留很久的香味，适合令人兴奋的开场菜；印尼楠榜胡椒辛辣味由弱到强，这种缓慢绵延的灼热感适于制作油脂润滑的牛排；马来西亚砂拉越胡椒口味中平，可以让烤肉凸显香辛，并带一点香料的粗糙感；印度马拉巴尔胡椒则有一种很温和的黑苦风味，广泛用于炖焖菜肴……
胡椒的“辣”是如此的不同，其中有略带甜味的印度代利杰里胡椒，也有如辣椒般灼热的厄瓜多尔塔拉曼卡胡椒。
对于中国人而言，胡椒为我们打开了“辣”之门。
药食同源 国人品“辣”由此始
至少在春秋战国时期，中国人是没有“辣”这个概念的。
中国是世界蔬菜起源中心之一，源起于我国的姜等香料味觉，被称之为“辛”。成书于公元前239年的《吕氏春秋》是一部战国时期的百科全书，其《本味篇》是现存最早、最详尽的美食理论之作，其中对味觉的提法是“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”
“辣”字的出现在汉朝的《说文解字》中，“辣，一束辛是也”。
现代人把辣椒之辣，认为是国人“辣”的起源。但辣椒是元末明初进入中国的，在明末清初是一种观花植物，汤显祖的名剧《牡丹亭》中，以花名作为唱词提到了38种花卉，辣椒就是其中之一。康熙年间的《广群芳谱》，也将辣椒视作观赏花卉。
对胡椒的“辣”，国人明显领略得要早得多。
最早有关胡椒的记录出自西晋。西晋张华（公元232-300年）的《博物志》被称作我国第一部博物学著作，其中就记载了一种胡椒酒的做法。同时期西晋宗室司马彪所著的《续汉书》，记载东汉光武帝至汉献帝约200年的历史，其中提到“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”
北魏年间的《齐民要术》，是现存最早的一部完整的农书，总结了公元六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验，书中就有烤羊肉用胡椒佐料的食用方法。
在唐代，胡椒主要用途是入药。公元659年编辑完成的《新修本草》是世界上第一部由国家正式颁布的药典，其中提到“胡椒生西戎。形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣。”公元682年，唐代医学家孙思邈的《千金翼方》成书，他在书中对胡椒和花椒作了比较“调食用之，味甚辛辣，而芳香当不及蜀椒（即花椒）”。
段成式（公元803-863年）的《酉阳杂俎》，是一部记录唐朝以及南北朝风土人情、人文地理的著作。书中提到了胡椒的产地：“出摩伽陁国，呼为昧履支”。而摩伽陁这个国家，“属中天竺，距长安九千多里”。从这个距离，可看出唐人是何等的气派。本土不产胡椒，敢不远万里，从原产地，印度的马拉巴尔海岸一带运过来。而对于口感也有描述：“至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”
宋代海上贸易 带动辛辣食品流行
宋朝，由于北方少数民族侵扰，北方贸易通道几乎中断。
海洋贸易空前兴盛，胡椒的进口数量增加。《宋史·地理志》记载：“黎州贡红椒，广州贡胡椒。”此时，胡椒运输成本下降，但仍是给皇帝的贡品。
宋太宗淳化年间，朝廷列了一张“禁榷物”清单：玳瑁、象牙、犀角、珊瑚、乳香、胡椒。胡椒是禁止民间私自贩卖的高端奢侈品，只许国家专卖，说明其中的利润也相当之大。宋孝宗乾道年间，广州海关官员孙尚“将胡椒盗拆官封，出卖钱银等物，侵盗入己”，将本由朝廷专卖的胡椒拆封出售，获取暴利，把钱财揣进自己腰包。最后被判处死刑：用大棍打死。
胡椒的稀少，使之并不能成为食材流传开来。宋代食谱《中馈录》，是目前所能见到的最全面、最详尽的宋朝民间食谱，该食谱收录了七十六个条目，罗列了一百多道食物，没有一道使用胡椒。南宋美食家林洪著有《山家清供》，书中专写各种清鲜食品的做法，提到了很多种调料，包括麻油、酱油、米醋、花椒、莳萝、酒糟，但是极少提到胡椒。唯一用到胡椒的是一道“山海羹”：主料为竹笋与蕨菜，焯水之后与鱼虾同煮，拌上绿豆粉皮，用酱油、麻油、精盐、米醋和胡椒粉来调味。林洪在介绍完这道菜的做法之后，又评价道：“今内苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。”说明这道唯一用胡椒调味的佳肴竟然还是出自宫廷。
尽管这是上流阶层的奢侈品，但胡椒的流行已经开始。
宋朝的医书《太平惠民和剂局方》，对当时辛辣味食品的流行起到了引领作用。书中专门谈到，取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，可以舒肝醒脾。北宋定都开封，商品经济有了长足发展，而民间小吃也随之兴盛，花样百出。胡椒就是一道美味的调味品。故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，成为胡辣汤的雏形。
在“南海一号”沉船上，植物考古学家发掘、鉴定了中国出土年代最早的31粒胡椒遗存。
明末成日常调味品 胡椒美味层出不穷
明代初年，胡椒曾作为货币参与流通。
这一做法叫“折俸”，即折支俸禄。将一些外国进贡的贡物折算成俸禄，发放给官吏。由于明朝初年朝贡活动繁荣，明朝政府便将外国进贡的胡椒等折支官员的俸钞。《明会典·洪武十六年》令：“在京文武官吏人等，正旦元宵节钱，支与胡椒，斤两不等。”到了宣德九年（公元1434年），还规定了胡椒折俸的具体比例，胡椒每斤折钞100贯。这一年，也是郑和第七次下西洋航行回来的那年。郑和下西洋，抵达的是科钦。科钦是印度次大陆最南部喀拉拉邦的海港重镇，位于北纬10度线上，西临阿拉伯海，南接印度洋，是连接亚洲和阿拉伯的海上枢纽。这里是胡椒的起源地。在葡萄牙人达·伽马到达这里寻找香料之前的百年，郑和已经率领庞大的船队来到这里贸易。
学者认为，郑和的船队带回来的主要货物就包括胡椒。《东西洋考》里记载，三佛齐胡椒每斤卖0.01两，郑和收购来运到中国后，则以每斤10至20两的价格卖出。以郑和庞大的船队只要运回1000吨胡椒，就可以使政府获得2000万至4000万两的巨额利润。在这一政策下，胡椒成为厚礼。胡椒的保值特征，使它被权贵之家囤积。太监钱宁被籍没家产时，竟然搜出胡椒数千石。明王鳌《震泽长语》中记载嘉靖籍没钱宁货财，其中有“胡椒三千五十石”，王鳌感叹：胡椒八百斛，世以为侈也，而盛传之。今观二逆贼所籍，视元载何如也。
至明代后期，在一些沿海城市，朝廷放松了控制，使香料贸易合法化，同时征以重税，弥补国库虚空。据推算，每年运送至中国的胡椒达五万袋，两千吨。福建漳州香料遍布，以至于“香尘载道，玉屑盈衢”。利玛窦就观察到，胡椒等物品随着进口多了价格也在下跌。
香料的大量涌入，也使这些昔日的珍稀物品，走入寻常百姓家。此时胡椒被普遍食用，不但宫廷、官吏阶层食用，在一般平民中也普遍食用。在烹调鱼肉等食材时，胡椒被大量使用，以压制腥味。对胡椒的用法，明代有较多介绍。《遵生八笺》中介绍了使用胡椒的菜肴做法。“蟹生”，将生蟹剁碎，用麻油熬熟，冷却后用胡椒、花椒末、茴香、砂仁等，再加葱、盐、醋，共十味，加入拌均，即时可食。“酒发鱼法”，将大鲫去鱼鳞、肠胃，不用水洗涤，以布抹干，每斤鱼用神曲一两、红曲一两，拌炒盐二两，胡椒、茴香、川椒、乾干各一两，拌匀后装入鱼空腹内，然后装入坛中用泥封好。
在明朝人看来，胡椒具有药用价值，可以治愈疾病。《本草纲目》认为胡椒“实气、味辛、大温、无毒。”李时珍罗列了胡椒的药用价值，如霍乱、牙痛、心腹痛、冷气上冲等，甚至可以壮肾气。
明朝人还发展出了胡椒的军事用途，与现代催泪瓦斯类似，名目众多，如“贼点头”之类。“贼点头”用胡椒等物装入竹筒中制成，临阵时百枚齐发，“贼着此药，眼即立瞎，喷嚏不已，何暇对敌，可不战而擒矣。”
在上个世纪四十年代，胡椒种植传入我国，第一株胡椒种植的发源地在海南省琼海市。
时至今日，胡椒是日常调味品之一。全世界共有40多个国家和地区种植胡椒，其中数亚洲地区的胡椒栽培面积最大，产量最高，占全球总产量的80%左右。越南、印尼、印度是主产国，越南更是几乎包办了全球胡椒出口市场的一半。另一主产区南美洲的产量仅占世界总产量的18%。
阅读延伸
神秘出土胡椒瓶 见证古罗马人生活
大英博物馆是世界上规模最大、最著名的四大博物馆之一。
博物馆展出了一个银制胡椒罐，罐身是一位罗马夫人的半身雕像，挂着长耳环，盘着发髻。罐底部有精巧机关，控制胡椒倒出量。据考证，年代为公元350年至公元400年，那时古罗马帝国已经逐渐走向没落，并且意欲从英国撤离，在大不列颠各岛上，众多的领主和骑士为了争夺土地和城堡相互开战。
这个银制胡椒罐出自于世界十大宝藏排名第九的霍克森宝藏。霍克森宝藏14191枚银币、565枚金币、24枚铜币以及重达250公斤的纯金块。位于英格兰萨福克郡。而在当时，英格兰处在罗马帝国的统治之下。宝藏的主人在紧急情况下把它们埋入地下，希望在一段时间以后重新取回，当时大约是公元440年左右。不知道是什么原因，或许是主人意外死亡，或许是他无法再找到埋藏宝藏的准确位置，霍克森宝藏一直被埋藏至今。考古学家分析宝藏的主人生前地位一定显赫，可能突然遭遇变故。不过到现在为止，他的身份还是一个谜。胡椒作为香料，是极为名贵的物品，由此可知，物品的主人应该是古罗马贵族。
古罗马人有多爱胡椒呢？古罗马曾有一个叫埃皮希乌斯的美食家，他在公元1世纪写了一本《烹调指南》，书中记录的460个食谱中，仅胡椒一项就出现了350次。胡椒一度被认为是国王的食物，贵族饮食自然也对胡椒趋之若鹜。在节日期间和各种宴会上，客人盘中的胡椒越辛辣，说明主人的招待越隆重。
昂贵的价格和巨大的需求使欧洲各国深为贸易逆差所苦，各国只好寻求新的胡椒来源。葡萄牙人达·伽马在1521年到达印度后，找到了胡椒等香料，打破了香料垄断，自此胡椒才成为寻常百姓的调味品。17世纪后，法国厨师开始创新改良，香料退回到调味品的位置，不再喧宾夺主。酱汁是法餐的灵魂，在法餐的五大酱汁体系中，几乎都能找到胡椒的影子。全世界著名的黑椒汁，14世纪著名的《巴黎持家书》已经给出了制作方法：将适量丁香、胡椒和生姜研磨好，然后与烤面包屑一起加入肉汤或蔬菜汤中，倒入锅中蒸煮，期间加一些醋，也可放一些肉桂。