楚国蕙肴

辋川小样

提起宫廷菜，大部分人首先想到的是满汉全席。然而，进入博物馆参观的我发现，从周代八珍遗韵到汉唐中外兼收，从宋元羊馔当红，到明清燕翅领衔，中国宫廷菜的历史源流远比常人想得久远，名目更是繁多到眼花缭乱。从夏朝的钧台之飨到周朝的九鼎珍馐，宫廷御膳早在秦始皇称帝之前便开始萌芽。

“古代蔬菜品种少，所以专由醢人将菜蔬制成酱菜供王室冬季食用，西周时还发明了用凌阴即藏冰室来保存肉类，并设有专掌‘冰权’的凌人。”讲解员小吴一边解说，一边向我指认陈列柜中栩栩如生的展品，“这是战国时期楚国宫廷名菜蕙肴，也就是用蕙草包裹制成的肉；那是周代八珍之捣珍，是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉反复捶打后烹熟而成。”

有赖于目前树脂仿真技术的成熟，如今的观众才有幸在博物馆内看到各种形色俱佳的菜品，而不是仅仅靠文字的记载来想象。这种由仿真菜品带来的冲击在进入唐宋时达到一个小高潮，充分体现了“菜上有山水，盘中溢诗歌”的意境；当今十分盛行的“观赏菜”的始祖是宋代宫廷御宴，那时已有各种雕琢精巧的“看菜”、“看果子”。

“历代宫廷饮食虽极为讲究，但论名目繁多、极尽奢华还是当属明清皇家菜。在明清，不仅皇家菜的烹饪技法达到巅峰，饮食养生也上升到前所未有的高度。”在小吴的提示下，我一一见到了明代皇家菜蔬的名目，以及根据《典礼记》复原的日食点心。比如明代宫廷内每月二十一上蜂糖糕、二十二上芝麻烧饼、二十三上卷饼。“当然，如果拿现在的糕点样式和明代的这些点心相对比，我们过得比皇帝幸福。”小吴笑道。

更有意思的是，博物馆内还重现了乾隆三十年（1765）乾隆的南巡饮食和乾隆四十一年（1776）年的除夕筵宴。在这里，不仅能了解到清代宫廷宴会的流程、不同等级妃嫔所用食器的体例以及菜品种类，还能看到八鲜炒官燕、肉丝煨鱼翅、燕笋爆炒鸡、晾狍肉油串野鸡攒盘等食物模型。 袁璐 文并摄 

中国皇家菜博物馆位于北京市海淀区西四环北路117号（四季青桥西路南50米），在凯瑞御仙都饭店内，目前为国家AAA级旅游景区，前往参观的观众无须买票即可进入。在参观完博物馆后，凯瑞御仙都饭店还提供各色宫廷菜肴，不过人均价格要在500元左右。