入之愈深，其进愈难，而其见愈奇。

导语：王安石的《游褒禅山记》中有这样几句话，“入之愈深，其进愈难，而其见愈奇”。意思是，越深入，前进越困难，而所见所感也就更令人欣喜

这和做餐饮很相似：入门并不难，难的是如何能在3年、5年之后，继续保持热情，持续向前，不断深耕。

01两年四主题，这次饮人为何聚焦“深耕”？

7月26日，由餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”主办的，第四届中国餐饮创新大会在北京举行。除了通过餐饮老板内参的高质量餐饮经管内容进行学习提升，一年两度的中国餐饮创新大会，早已成为了餐饮人线下切磋的固定场合。本次大会规模再破千人，来自全国各地的餐饮人，为了同一个主题再次齐聚一堂。

前三届中国餐饮创新大会，主题分别是变量进化、增长起点和回归基本，这一届，嘉宾们的分享，围绕两个字进行，“深耕”。来自王品、湊湊、德克士、大龙燚、日本物语集团等知名餐企的17位一线品牌大咖，开启了干货满满的思想盛宴，用一天时间，带领餐饮人一起看清“深耕”的价值。经历了互联网思潮的激活，各界资本的加持，消费升级的鼓舞，餐饮行业在2013年之后掀起了一阵创新热潮。而创新的焦点，也随着行业认知的刷新和运营环境的变迁，不断发生着变化。

餐饮老板内参创始人秦朝在致辞时，抛出了他的观察，“我觉得当下的餐饮行业跟几年前其实非常不一样，首先从氛围上就会感觉到。有一句话来概括，就是‘不闻喧嚣声，惟闻锄头响’。”他表示，几年前，经常听到餐饮人绚丽的创业故事，但是这两年，讲故事的人少了，“更多的是大家在理性、务实地琢磨产品，在研究这个行业，甚至研究组织力。”

02洞察新消费，从理解年轻人开始

进击波财经创始人沈帅波带来了他对年轻消费者的洞察。在他看来，当下的消费市场是一个“性价比时代”，但是性价比对于年轻人来说绝对不是指便宜，“性价比的判断标准是非常主观的，你只要给我一个可以付费的理由，我就觉得它具有性价比。”换句话说，在今后，品牌力的价值在餐饮行业还会继续放大，对于营销的观念，也必须从注重效果投放转为兼顾品牌投放。顶巧餐饮集团的执行长邵信谋则介绍了德克士品牌市场洞察的决策基础。

今年上半年，德克士接连推出了几款引发网络传播的创新产品，这个早年间扎根底线城市的连锁快餐，正在稳步洗刷自己的旧形象，以稳固的产品力和焕发新生的品牌力反一线城市。邵信谋坦言，新产品在创意阶段，他一个也不看好，出于对市场调研数据的尊重，他没有阻止。令人惊喜的结果，也使德克士正式步入了数字化决策驱动的发展之路，“数字化根本不是新概念，但是它在企业运行当中的运用程度深一分，给企业带来的改变就十倍百倍地扩大。”基于对年轻人消费观念的洞察，开山酒业创始人、CEO唐炜决定从酒类产品中寻求突破。

中国的传统饮品里，和餐厅结合起来的，一个是茶，另一个是酒。高端白酒的年轻化表达，他分别从香型、包装和品牌形象上，找到了许多具体的呈现方式。在餐饮新变革的讨论中，外卖成了餐饮人关注的焦点。餐道联合创始人王曦表示，在过去5年里，很多濒临倒闭的品牌因为外卖生存了下来，“但那并不是因为你的产品够好，而是时代的红利。”他认为，2019年，餐饮品牌在外卖运营上，必须面对关乎生存的两个问题：如何找到更多的流量，如何将流量变成存量，“结合大数据的精准营销，是解决这两个问题的必经之路。”大龙燚的创始人柳鸷，犟骨头创始王艺伟，佐大狮联合创始人李骥，虽然来自不同的餐饮商业模式，却同时选择从供应链端，发力未来的外卖业务。

近两年线下门店扩展极快的马路边边串串香，在做外卖上却选择了放慢节奏。创始人郭一凡表示，既不愿意错失外卖的巨大市场，又担心外卖改变了产品的呈现形式，从而影响了品牌在消费者心目当中原本的形象，因此需要谨慎处理。

03

参透精细化，需深耕四大维度

利用精细化管理，全方位改造餐饮品牌，实现降本增效，是大会的另一个焦点。深耕管理——慧聪集团、慧聪书院创始人郭凡生坚持认为，合理的股权激励，是提升餐饮品牌运营效率最直接的方式。作为股权激励的践行者和受益者，郭凡生一直在大力倡导企业股权制度改革，巴奴毛肚火锅、眉州东坡等许多餐饮企业都采用了他设计的股权激励方案。

深耕运营——日本物语集团中国区首席战略顾问卢南，为餐饮人分享了从业二十多年的来精细化运营经验。在担任江边城外的副总裁时，他通过九项改革，三年的时间实现了四个多亿的盈利。在他担任乡村基的高级顾问时，用三个月的时间把五个门店盈利平均提升5%。

“和人有关的都要精确到秒，和物有关的都精确到克。”他表示，每一两每一克，对企业的利润都至关重要，餐饮老板要学会向人要效率，向桌椅板凳要效率，向洗手池要效率。

深耕品牌——任何生意都值得重做一遍。报着这个信念，钟薛高创始人林盛，从传统品类里寻找品牌化机遇，不但让一只雪糕日销400万，更从“网红”运作成了“长红”。

“大家都知道无论做产品、做品牌都要有差异化。但从我的角度来看，差异化不是一个点，而是一整条路。一个点很可能让你成为一个网红，但如果想‘长红’，则需要走一条思虑清晰的品牌化之路。”

深耕品类——王品集团的营运长赵广丰认为，运营品牌，必须在深耕品类的基础上进行，“其实品类才是消费者的需求，品牌会消亡，品类不会消亡，因为消费者对品类的需求是不会轻易消失的。”

这就是王品旗下25个品牌，400多家门店蓬勃发展的原因，“品牌最核心的就是找到每个品类的价值，找到现在消费者对这个品类的需求。这样才能让品牌成为品类的制高点。”

而在火锅品类的深耕上，湊湊餐饮CEO张振纬的思考给了餐饮人很多启发，“火锅的形式很简单，无非锅底、涮料和调料三样，因此，单纯切割细分市场的方法很难做出差异化。”

需要打造出一个新的品类，而不是与原有的火锅品牌竞争，这才是湊湊推出“火锅+茶憩”模式的出发点。

深耕食安——从去年下半年开始，餐饮行业把目光重新移向后厨，从人工到设备，从机械化到智能化，后厨的变化速度，极大地影响着品牌的发展。厨芯市场负责人刘超凡认为，后厨的深耕细作，有赖于餐具清洁的解决方案改进，设备的进化是重要的一环。

而艺康集团餐饮服务及酒店事业群食品安全总监卢扬，则分享了1932年艺康集团创立以来，如何帮助餐厅为客人打造清洁、安全的体验。

04

《大鱼商学院》浮出水面——共同打造餐饮学习型组织

经过了一天的思想激荡，与会的上千位餐饮人，从系统、组织、运营、设备、技术等方面，分享了深耕的秘诀。而这样的一天，则是《大鱼商学院》的大课首秀。今年下半年开始，餐饮老板内参和吴晓波频道将联合开发《大鱼商学院》，把餐饮企业家教育，向餐饮企业的全员学习教育做一个延伸。

秦朝表示，餐饮老板内参这次跟吴老师合作，是希望餐饮的教育培训，能够真正深入到整个餐饮行业里面的组织里面去，“从老板到基层员工，真正陪伴整个行业的餐饮企业、餐饮老板，大家打造一个真正的学习型组织，打造一个支撑品牌可持续发展的学习性组织。”