张本瀛

通州饮食文化与古老的大运河之间息息相关。譬如, 就以世人皆知的通州三宝为例，其一，即是名闻遐迩的大顺斋糖火烧，它是个典型的具有通州地方风味的糕点。同时亦是一座驰名中外约300余年历史的回民糕点铺面所推出清真风味的拳头产品。其精心制作的传统清真“大顺斋糖火烧”，多少年来一直以其色、香、味、美和价格公道，而成为古往今来人们迎来送往、馈送亲朋好友的最佳礼品之一。

大顺斋的创始人是一位来自江苏南京的回民小贩，大名刘刚，乳名大顺。他于明代崇祯年间随运粮船只沿运河北上携家带口最后落户通州，专门经营糕点铺面。最初的几年间，初来乍到的刘大顺基本上是以走街串巷、沿街叫卖的经营方式为主，而且品种相对单一，专门出售自家制作的糖火烧。后来生意日渐红火的最直接原因，就是缘于从北京通州至浙江杭州的大运河所带来的绝佳商机。贯穿中国南北主要省份的京杭大运河，全程长达3000多华里，在中国历史上曾是元、明、清三朝官船运送漕粮、茶叶、布匹、瓷器和其它生活用品的重要交通大动脉。因而在铁路未诞生以前的漫长岁月中，其在商业方面的位置与作用，更是非同寻常。

昔日天时、地利、人和三大从商成功之要素，为初来通州落户谋生的刘大顺一家带来了可供其更大发展的良好机遇。随之脑袋瓜儿活泛，同时面点手艺又巧的他，以待人心诚、货真价实、和气生财等买卖人家所必须恪守的古老规矩为职业操守，终于为自己赢得一片生存的新天地。久而久之，“糖火烧”这个品牌在食客中间几乎有口皆碑。老话儿讲“众人拾柴火焰高”。这不，皇天更是不负有心人，前后也不过十来年的光景，刘大顺的生意果然做得有声有色越来越红火。当他手中多少有了一些积蓄后，遂在毗邻闹市的通州城回民聚集的胡同里,买下五间临街的宽敞铺面房。紧接着又马不停蹄地请人将房子里里外外粉刷一新，并正式以自己的名字“大顺”为该铺面字号。不久，又选择了一个黄道吉日开张迎客。“大顺”二字，在此寓意有两点，其一这是代表刘大顺本家开的铺面，其二是祈盼生意吉祥顺利之美意。在隆重开张之际，刘大顺还特地托人请当时名噪京城的书法家吴春鸿老先生专门题写“大顺斋南果铺”的烫金大字牌匾，挂在门面中间的醒目位置，足见当年店铺是何等的气派。

在“大顺斋”历史发展中间,同样也经历了人世间改朝换代的许多风风雨雨。真正让这家老字号有了质的飞跃，最终达到其自创立以来的巅峰时期的，则应首推刘大顺的第六世孙刘九爸。这个具有更灵活经营头脑的汉子,在清末民初成为“大顺斋”新掌门人。在那个特殊年代里，其先后开设了四个分号。它们分别是设在通州城里的大来号，专门提供油、面等制作糕点的原材料，而设在北京四九城里的有大生号、大新号、大兴号，又以自家出产的糖火烧为主打品牌，同时兼营一些老百姓日常生活都离不开的柴米油盐酱醋茶等物品。纵观“大顺斋南果铺”由小到大发展的漫长岁月，从最初刚起步的单一品种，发展到今天市面上见到的几十种之多。也可以这么讲, 它是一个老字号铺面不断推陈出新发展壮大的历练过程。但是“大顺斋”在老百姓口中叫得最响的，仍要推老店最初的“糖火烧”这个金字招牌。它很早以前就与“小白楼烧鲇鱼”、“万通酱豆腐”，并列为通州城魅力迷倒外国人的三大招牌性的风味食品。

“大顺斋糖火烧”的典型风味和特点，可简要归纳为香甜、松软，吃在口中有回味悠长之感。据有关文字记载：远在上个世纪二十年代初，北京牛街阿訇张迁前往伊斯兰教圣地麦加参加朝觐。众所周知，中东地区地处沙漠干旱少雨，终年赤日炎炎，酷暑难耐。当时许多伊斯兰教徒所带食品大都变质和馊坏，无奈处在无食果腹的尴尬境地。而这些人当中惟独张迁随身所带的“大顺斋糖火烧”历经两个月有余，仍然松软如初，香甜可口，令众多朝觐的伊斯兰教信徒们对中国食品的制作绝活儿赞叹不已。此外，最近看到一份相关资料介绍，1960年，时任印度总理的尼赫鲁应邀来中国进行国事访问，其在北京逗留期间，曾点名对周恩来总理说要吃“大顺斋糖火烧”，并很快如愿以偿。由此可见，这一小小的通州风味食品，不仅深受中国食客的青睐，而且在外国人心目中同样有着迷人的独特魅力。

通州“大顺斋糖火烧”，历经三百多年长盛不衰，与其用料考究、制作技艺精湛密不可分。据该厂技师介绍，多年以来大顺斋制作的糖火烧，主要原料面粉一直坚持用自家精磨的细白粉，不能有一丝一毫的马虎；香油要用本地盛产的小磨香油；桂花采用江南张长丰字号的；红糖要台湾产的“赤娄”糖；麻酱，则一律用经过筛选的白芝麻细细研磨而成。制作工序虽非常复杂，但每个环节均严守标准，不能有半点大意。