在没有电冰箱的古代，人们夏季消暑用的冰块都是在隆冬时节采集、收藏的。清代震钧所著《天咫偶闻》记载：“以岁十二月藏冰，来岁入伏颁冰，各部院官学皆有之。”
采冰之前先“涮河”
藏冰的历史源远流长，我国现存最早的农事历书之一——《夏小正》中，就有炎热的夏天朝廷给士大夫等官员颁冰解暑的记载：“颁冰也者，分冰以授大夫也。”古人藏冰的习俗一直延续下来。
冰块采自寒冬季节，据清代《帝京岁时纪胜》记载：“腊八日御河起冰贮窖，通河运冰贮内窖，太液池起冰贮雪池冰窖，开门运之。各门护城河打冰，于河边修土窖贮之，夏日出易甚便。”
采冰又称为“斩冰”“打冰”，每年到腊月七八的三九天，冰窖就要开始储冰了。每天凌晨，采冰人手持“钩镰枪”、绳子，带上运冰块的排子车，到北海、护城河、什刹海等河湖中取冰。冰块大小为“方尺五寸”，采冰人先画好线，再用钩镰枪按线戳冰，然后将一块块大小差不多的冰钩到岸边，放到排子车上，用绳子捆好，靠人力运到冰窖贮藏起来等夏天使用。
每年采冰、储冰和开窖取冰时，都要举行大小不一的祭祀活动，祈祷一切顺利。每年打冰分为一茬、二茬……次数不固定，但最多不过五茬。
采冰之前要先“涮河”。每年立冬后，筒子河等处都要涮河净水，就是先把水草杂物清除掉，再把浮面上的脏水放走，最后建临时坝蓄水，待冬至后冰冻瓷实，就可以打冰了。
涮河以后，天气愈加寒冷，河水冰冻结实，冰窖掌柜看冰结了相当厚度，便开始组织打冰。打过一茬冰后，提闸放水，方能水复原平。再冻再打二茬，以至三茬、四茬、五茬。打冰以第一茬最为坚厚，二三茬较洁净，四五茬就薄脆多了。清朝工部定章：官冰是一尺五寸见方，私冰尺寸三尺长、二尺五六寸宽，比官冰几乎大了一倍。
开冰窖打冰之前，租河要花钱，买水要花钱，闸官闸兵也要额外得些小费，费用不菲。为逃避缴费，民间有私自开冰窖的现象发生。据北京市档案馆民国档案记载：1934年12月底，北平冰窖同业公会呈报北平社会局，有人私开窖，积五个水坑，用河水不缴费，称为养鱼用，实为雇工赚钱，经北平社会局调查核实后，予以制止并处罚。
王公贵族凭票领冰
如今，北京现存以冰窖为主体的文物保护单位有三处，一是紫禁城内的冰窖，二是雪池冰窖，三是恭俭冰窖。
故宫冰窖位于隆宗门外西南的造办处外，已向游人开放。雪池冰窖位于雪池胡同，在景山公园西门至北海公园东门中间，目前尚未向社会开放。恭俭冰窖保存完好，也向游客开放。
京城的冰窖分成官窖、府窖和民窖三种类型。官窖和府窖均由内务府和工部共同管理。据清会典记载，清代官窖藏冰，分别位于紫禁城内、景山西门外、德胜门外、正阳门外四处，最多时有18座，藏冰215700块。
清代震钧所著《天咫偶闻》记载：“以岁十二月藏冰，来岁入伏颁冰，各部院官学皆有之。掌以工部司员一人；以数寸之纸，印为小票，名冰票，为领冰之券。”每年冬季藏冰，伏天由工部负责冰窖事务的官员，给皇族和王公大臣等人颁发冰票，凭着冰票领冰。后来有官员贪腐，私下贩卖冰块获取暴利，将一尺五见方的冰块卖到五两银子。“年久弊生，虽有此票，而给冰绝少，殆不能供一人之需。故亦不复领票，而冰多售于市矣。”于是冰票逐渐被取消，改成市售冰块。
雪池冰窖是北京历史最悠久的官窖，建于明代万历年间，重修于清代康熙年间。雪池，典出自“雪窖冰天”。《天咫偶闻》记载：“雪池冰窖，在北海陟山门内，为诸冰窖之冠，御用取给于此。”雪池冰窖原有六座，沿北海东墙东西排列五座，东部尽头横列有一座。
王府设立的冰窖称为府窖，清代礼王府、肃王府、豫王府、睿王府、庆王府、恭王府都有冰窖。这些冰窖都在靠近水源的地方，取冰方便。礼王府窖在阜成门外西护城河西；肃王府窖在前门外打磨厂深沟前三门护城河南；豫王府窖在崇文门外前三门护城河南；睿王府窖在东直门外东护城河东；庆王府窖在宣武门外前三门护城河南；恭王府窖在地安门外什刹海后海畔。如今，这些府窖都已消失。
辛亥革命后民窖兴起
昔日雪池等官窖冰块如果当年用不完，会切割成冰核，在市面上销售，价钱只有十余铜钱一块，市民可以在市面上买到。据铢庵《北梦录》记载：“每岁冬季取湖中泳块窖藏之，次年用之不竭，为方数尺，值才铜元十余耳。往日冰窖皆官营，以供上方之用，有余则颁诸群僚，民间交易又其次也。”
辛亥革命推翻清朝帝制后，皇族失去特权，无力维持庞大的消费，于是准许王府的当差人承租冰窖，除每年上缴52两白银外，可自行经营。
1914年，北洋政府正式行文，准许民间在许可的地点开设冰窖。恭王府的宝泉冰窖，当年就由恭王府的管家裕继昌承包经营。
开办冰窖业务，销售冰块，是赚钱的买卖。民国时期由市工务局管理冰窖业务，负责办理营业执照、收缴租河费和水费。
民窖和府窖一样，也多开在护城河边、什刹海沿岸。不过，民办冰窖可不容易。据民国档案记载，1935年12月9日，宝泉冰窖经理裕振卿向北平市工务局申请，恳请提闸放水，以维持营业。称“在李广桥东街什刹后海开设宝泉冰窖，往年闸区放水在小雪前，今岁节期已过，而闸区尚无放水日期……”后海闸如果不按时放水，就无法保证三九时按时采冰。宝泉冰窖的顾客主要是地安门外、鼓楼前的餐馆、海鲜铺、水果铺、肉铺等，夏季都需要冰块保鲜食材。
如今家家户户都有了冰箱，冰窖早已成为历史，一个个与当年冰窖有关的地名，作为历史信息，会一直留存下来，让我们知往鉴今。