▌邱崇禄

每座城市都有一些特色小吃，这些美味让这个城市拥有了独特的烟火气。它不仅满足了人们的口腹之欲，还是城市生活的一份情感寄托。就拿豆汁儿来说，它就是老北京独具特色的传统小吃。不仅老北京人喜欢喝，翻看曾经生活在京城的文学大家的文章，也有很多关于豆汁儿的记载，一碗豆汁儿犹如一杯思乡酒，令文人墨客勾魂摄魄。

乾隆时从民间走入宫廷

梁实秋先生客居台湾时，直到晚年，最令他魂牵梦萦的还是北京那热气腾腾、浓浓的、酸酸的豆汁儿。他写道：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。”因为那是家乡的味道。《城南旧事》的作者林海音女士从台湾回访北京，对别人说：“别的事儿没有，就想让你们领我去喝碗豆汁儿。”她一口气喝了六碗还想要，陪她的人吓坏了，她却说：“这才算回到北京了。”散文大家汪曾祺先生在《豆汁儿》一文里写道：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”在北京出生的西部歌王王洛宾仙逝前，也是喝完了一口豆汁儿后才驾鹤归西。

有着如此魅力的豆汁儿究竟诞生于何年何月？其实豆汁儿在历史上很早就已经出现。北魏末期贾思勰所著的《齐民要术》和唐代医学家孙思邈的《千金翼方》中，就记录了豆汁儿，不过当时的豆汁儿是被作为药物来使用。尤其是在《千金翼方》中就记录了几十种与豆汁儿相关的药方。辽、金时期，豆汁儿逐渐被辽南京、金中都城区的老百姓当作平常小吃。

豆汁儿被宫廷关注，是从清乾隆朝开始。乾隆十八年（1753年）十月，乾隆皇帝专门发交内务府一道谕帖：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝大臣）检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时内务府大臣）招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房当差，所有应用器具，准照野意膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成。”

自此，每年农历九月至次年立夏后五天，清宫御膳房都要制作豆汁儿，供帝后在筵席之余，饮用豆汁儿以解油腻，豆汁儿因此有了“清宫御饮”的美誉。

豆汁儿进入清廷之后，御膳房对豆汁儿做了改良。一种叫“清熬”，不加任何东西，只是清熬豆汁儿。一种叫“下米”，就是在豆汁儿里加点糯米一起熬。另外一种叫“勾面”，就是在豆汁儿熬熟后再调些绿豆粉进去。三种做法是三种味道，各有千秋。到如今，基本上只有第一种“清熬”的做法存世。

京城里老百姓喝豆汁儿的欢乐场面，被清末雪印轩主记录了下来，他在《燕都小食品杂咏》一文中详细写道：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”此诗之后还有一注释：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

这个注，便颇值得玩味了。豆汁儿与其它小吃在起源上并不出奇，奇的是它的味道。无论是生是熟，豆汁儿的制作过程都需要发酵，所以带有很强的特殊气味。这种气味会使外人喝不惯，甚至会产生强烈的抗拒心理。雪印轩主所说的“精妙绝伦”因人而异，有人能接受，有人无法接受。而豆汁儿在“酸咸之外”的独特口感只能是“食者自知”了。

早年北京卖豆汁儿有挑着担子走街串巷的，有常年撂地为摊的。根据记载，清末至民国时期，北京售卖豆汁儿出名的有四大家：东安市场的豆汁儿何与豆汁儿徐，天桥市场的豆汁儿舒，南新华街琉璃厂的豆汁儿张。前三家是屋内摆桌坐等，后一家是屋外设摊迎客。

民国豆汁儿张吸引戏曲名家

豆汁儿张的豆汁儿摊，常年设在西琉璃厂东口向北、人行道上一棵老槐树下。这棵老槐树至今还在，只是2005年南新华街拓宽改造后，老槐树成为北向南一侧的机动车与非机动车道的分界线。

根据文史资料记载，豆汁儿张姓张名殿臣，1904年便在此处摆摊经营豆汁儿，虽然他说话有些口吃，可待人极为热情。他家的豆汁儿除了烧煮得法外，主要在于选料精细。豆汁儿选自海淀的粉房，浆纯、味儿正、不沉淀，酸中带甜，老少皆宜。

豆汁儿张切的咸菜，丝儿细、块儿匀，咸淡适中，食之可口。除了芥菜疙瘩切成丝有辣有素外，豆汁儿张还另有自制的暴腌儿苤蓝，浇上辣椒油，香味儿扑鼻。如果就着豆汁儿，吃着摊位南侧哈记饭铺的焦圈、烧饼，更是香气袭人。

豆汁儿张的摊儿位于南新华街中段偏北路西，摊位北边的街两侧是国立北京师范大学、师大附中和师大附小等学校。由于物美价廉，学生、老师都到豆汁儿张的摊位上用餐，再加上东西琉璃厂古玩店铺、字画书斋的伙计掌柜，熙熙攘攘的人群成为当年一道风景。

由于豆汁儿有祛火的功效，居住在琉璃厂附近的椿树胡同、百顺胡同、棉花诸条、梁家园胡同、前后孙公园胡同等地的梨园艺人，每天午后也纷至沓来，喝上一碗豆汁儿。

当代戏剧研究专家胡金兆先生在《见闻北京七十年琐记》《旧京人物与风情》等书籍中，记载了当年京剧名家与豆汁儿张的来往。名丑高富远、名鼓师叶荫章等都是豆汁儿张的常客，裘盛戎、袁世海、李世霖及一些女伶也不时光顾。大名角不太好出头露面，就派人买了回家喝。

由于梨园界艺人们的经常光顾，豆汁儿张的名声更响。有好戏者专门下午来同京剧艺人海聊，报社记者常以此作新闻报道。

后来，张殿臣将豆汁儿摊传给其子张进忠。豆汁儿摊夏季有老槐遮荫，冬季用布棚挡风，少言讷语的张进忠还把搜集到的京剧海报、文章资料等，张挂棚中或置于桌上，更是吸引得一些“粉丝”慕名而来。他们为一睹梨园艺人风采或是为了听他们讲京剧掌故轶事，专愿来此喝上一碗豆汁儿，豆汁儿张的摊位上人来人往，热闹异常。京剧盛行的时代，围绕豆汁儿张的摊位形成了一个小型的“京剧沙龙”。到了厂甸庙会期间，豆汁儿张的摊位更是爆棚，食客不绝。

《立言画刊》1940年采访豆汁儿张，这次采访的内容也被刊登在第117期上，张进忠介绍道：“除去每日派人来买的像尚小云、余叔岩、荀慧生、雷喜福、筱翠花、谭富英、吴素秋等外，亲自来喝的，当要数老生胡盛岩为次数最多了！其次像裘盛戎、王和霖、傅世兰、任志秋、何盛清、金少山等，个人次数抑或均在百二十次左右也。”

抗战时期，梅兰芳先生客居上海，蓄须罢演，沪地自无豆汁儿可饮，大师思之若渴。弟子言慧珠赴沪探望，特从豆汁儿张的摊位灌满四斤一瓶的几大瓶豆汁儿飞赴上海，这也使豆汁儿张名声大噪。

多年前，京城小吃名家陈连生先生为探此事真伪，曾宴请梅葆玥、梅葆玖姐弟俩，梅家姐弟说此非虚言，确有其事，他们补充道：“只是当时尚无塑料桶，所用器皿是玻璃瓶。”

豆汁儿张除了豆汁熬得好喝，还热心于慈善。他经常把收入捐献给社会，用于公益事业，豆汁儿张也屡屡受到报纸表彰。故此，豆汁儿张的生意做得更是风生水起，誉满京城。

1949年，豆汁儿张由摊商改为坐商，在南新华街8号（老门牌）开了间铺面房。除了主营豆汁儿外，还增添了炸油饼等品种。豆汁儿张夫妇面和得软硬适中，油饼儿炸得既筋道又带脆口儿，特别是豆汁儿张炸制的“布袋子”堪称一绝。所谓“炸布袋”是将面剂儿擀成中间略厚周边略薄的油饼大小，下锅炸制。当快炸好时将其捞出，在长端一侧用刀切个口往里面打一个鸡蛋，撒上点儿盐，接着放入锅中再炸熟。吃时将其切开露出黄黄的鸡蛋，像个布兜儿，老百姓称其为“炸布袋”。每天清晨豆汁儿张炸制的“布袋子”，在当年南新华街上风靡一时。如今，想吃这种“布袋子”炸油饼，恐怕再也找不到了。

上世纪五十年代中期，豆汁儿张搬到虎坊桥十字路口东南开设小吃店，仍以豆汁儿为主。公私合营后，豆汁儿张被合并到新丰园饭馆。此后，豆汁儿张第三代因考上大学，无人继承技艺而改换了门庭。

如今，那棵老槐树还静静地矗立在街旁，豆汁儿张却成了如烟往事。只有那些京城里的老人们提起豆汁儿张，至今还津津乐道。

补白

小时候喝豆汁儿“上瘾”

笔者小时候居住在宣南的胡同里，每当午后的三四点钟，就会听到卖豆汁儿的吆喝声，声音脆亮，尾音悠长。卖豆汁儿人肩挑的担子，一端是一个下面有着火炉的锅，另一端则是在木匣上放一块木板当作的“小饭桌”。炉火上的锅里是热气腾腾的豆汁儿，桌中央放着一大盘细细的辣咸菜丝。蓝花瓷筒里插着二三十双竹筷，黄脆脆的焦圈儿放在桌下木匣的抽屉里。五六只小板凳放在饭桌的四周，方便食客使用。

小时候的吃食，种类远不及今天孩子们选择的多。少得可怜的“诱惑”中，豆汁儿属于避不开的一种。每当听到挑着豆汁儿担子的人由远而近的吆喝声，祖母必会让我为她买上三大碗，并且还一定要上三小碟儿辣咸菜丝（赠送的）。

依稀记得我第一次喝豆汁儿是偶感风寒患了感冒，祖母把加热过的豆汁儿给我倒了一小碗，不断地催促我赶快趁热喝下去，说这样感冒会好得快。我闭住鼻子呷了几口。也许经常给祖母买豆汁儿的缘故，当时对这种酸中带馊的味道并没有感到有什么不舒服，反而在回味中感觉到一丝丝的清香。于是小口变成了大口，喝出了一身汗。第二天，感冒就痊愈了，这不能不说是豆汁儿的功劳。

祖母说豆汁儿这东西对小孩子会“清瘟去毒，散热通风”，从此我便注意起来。果然卖豆汁儿的人一进胡同口，豆汁儿挑子就被好多孩子围得风雨不透，这就大大引起我的好奇心。从此，我渐渐喜欢上了喝豆汁儿。

每当一到太阳西沉，我就留心听胡同里那韵味悠长“甜酸嘞，豆——汁儿——”的吆喝声。当听到远处传来的吆喝声后，我赶忙攥紧手中的钱和碗，去买豆汁儿。再后来，我也常常拿大人给的几个“钢镚儿”，坐在豆汁儿挑子“小饭桌”旁的小凳子上，“吸溜吸溜”地喝上一碗。

现在回想起来，儿时喝豆汁儿的场景，和民国时期善写打油诗的张醉丐笔下所写的一样：“麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有几条。放在街头随便卖，开锅豆汁是商标。”邱崇禄